No/VOL: 01/2019 Page no. 89
Authors: Ilona Gałązka-Czarnecka , Ewa Korzeniewska , Andrzej Czarnecki , Krzysztof Politowski :
Title: Modyfikacja zawartości polifenoli w winach z wykorzystaniem impulsowego pola elektrycznego
Abstract: Winogrona (odmiany Hibernal) podczas obróbki wstępnej poddano działaniu impulsowego pola elektrycznego przez 10 s, o częstotliwości 20 impulsów na sekundę i dwóch wartości natężenia 3,3 kV/cm oraz 5 kV/cm, następnie prowadzono fermentację winogron zgodnie z procedurami stosowanymi w przemyśle winiarskim przez 8 tygodni. W uzyskanych winach oznaczono całkowitą zawartość związków polifenolowych i flawonoidów. Wykazano, że stosując pulsacyjne pole elektryczne PEF na owoce winogron przed procesem fermentacji można modyfikować zawartość związków aktywnych biologicznie, korzystnie zwiększając ich zawartość w winie.
Key words: impulsowe pole elektryczne, PEF, polifenole, winogrona, Hibernal.